有幸听朱老师分享了张孬做腊汁肉的烹饪，都是老方子里的细节。
一是猪肉带骨，大块下卤汁。每天都有新的骨头加入，老卤自然鲜美醇厚（当然肉的品质好也是重要条件）。
二是小火慢焖（听说这里会焖通宵），焖到能轻松拆骨。真就是一个软烂香醇，入口即化。朱江老师说，这里主要客群年龄偏大，也是老味道的实证。
三是限量生产，品质优先。所以只营业半天，每天二、三百个馍的量，卖完就开始备第二天的料，以及享受个人生活。
突然想到了李连贵熏肉大饼会用煮肉的浮油来烙饼。听朱老师说张孬的馍里也会用到腊汁油增加风味（但我现在不太确定是把油揉进面团还是烙制的时候刷腊汁油了）。
怒咥半个。过瘾，但是没过足，准备走之前再去咥一个。
“全西安最贵的肉夹馍”，但绝对物有所值。
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对陕西饮食感兴趣的朋友，推荐关注本地饮食专家朱江老师的小红书，ID：CAT卡特先生。
以及，听闻我去了三原但没吃白封肉（就是之前提到“热馍凉肉”中标配的“凉肉”）后，朱老师深表遗憾。
我也反思了功课不到位的问题，下次一定：）
朱老师说，选水盆和泡馍，选早上六、七点营业，下午两点关门的，基本不会出错。这两家都是。
跟着专家吃的好处在于，信息远比碗里的多。风味上的做法不再多写了，先录几个感兴趣的议题，希望未来有机会再接着探讨：
1️⃣马光荣的招牌写的是牛羊肉泡馍，但都是牛肉汤打底。其背后的供应链的变化值得关注。现在羊肉汤底的羊肉泡馍变得越来越少见，逐渐垂直到乾县羊肉泡馍这个品类。回、汉不同的羊肉泡馍差异也值得关注。
2️⃣菜单上如果分“普通”和“优质”档次，通常指的是肉多肉少。
3️⃣小炒泡馍的诞生原因可能也和消费相关（据说消费选择变多之后需要对没卖完的汤进行再处理，恰好重味也更匹配更年轻的口味偏好），流行相对晚近，大约80年代末。另有朋友提到，小炒泡馍甚至可以追溯到一个特定的创始人。
不过在1972年的《陕西菜谱》上，已经有小炒煮馍的食谱了。（是的，我也是这几天才学习到泡馍是掰好后需要再煮的……）
4️⃣煮馍确实还是死面饼子口感最佳。以及，大概分清楚了干刨（干泡）、水围城和口汤的区别（也很好奇这些话语年轻一代是否还在使用，类似于吃面界的“免青”、“提黄”）。
直接引用过来方便搜索：“干泡”：要求是碗内无汤汁，馍肉吃完汤汁也完。其方法是先以较多的汤煮馍，汤开，陆续将汤撇出，并酌量将油注入，待汤全部浸入馍内淋明油即成。“水围城”：即“宽汤大煮，煮成后碗中间是馍、肉，周围是汤，故称“水围城”。“口汤”：馍，肉吃完后，仅留浓汤约一大口。故称口汤”。（以及还有大肉煮馍，就不再细分了，基本上是汤、馍各一半。）
5️⃣泡馍馆人类学：选清早营业的泡馍馆，不仅仅和风味有关，一个很重要的部分，是感受泡馍馆作为公共场所、第三空间的社会功能。街坊邻里在这里相遇，认识的不认识的，在同一张桌子上共同掰馍时相遇，寒暄过后各自散去，再看机缘重逢。
这种感觉我在呼和浩特的烧麦馆，广州的早茶店和成都的老茶馆中都感受过。以后这样氛围会消失吗？我不确定，但可以大胆想象未来会有人进入这个议题，或许能写出一本泡馍馆的人类学作品。
感恩朱江老师热情分享，非常钦佩他对陕西饮食的情感。带我理解传统风味，以及对社会时代变迁的解读。
羊血饸饹。
咥！
西仓应该是西安城墙内最后一个集市，据店里的老客人（应该也是老板的酒搭子，正在等他下班去吃岐山臊子面）说，现在逢四、逢七仍然有大集。也只有逢集的日子，二府街粉汤羊血会开全天。平常只开中午两三个小时。
也是运气好，本来是找一个柿子糊塌，买完打算随机转转，就转进了劳武巷。然后当上了这个集市日下午店里最后一位客人。
幸好前段时间偶然翻过蓝田饸饹的团体标准，才让我听起来不那么外行。大概问到了一些细节，先记下来：
羊血是纯羊血，来自当地仅有的几个好羊血供应商之一。嫩度相当好，吃得出极新鲜的质感。切的粗度比真正的火柴棒还是稍粗些。
汤底是自己复配的十三香料粉（端上桌的时候还能看见香料在羊血里）+水（猜测应该是水，老客人很笃定的说不是羊肉汤，他说用羊肉汤反而还不好吃）+ 腊汁油（做肉夹馍肉料时的油，老菜谱上单独还给了“腊汁油”的做法，只是这家店里未必会用到大油大肉，但没细问）。
荞面的配比也自己调过，由特定的厂商供货。但老客人说有配小麦粉进去（但蓝田的做法“标准”里只提到了花荞和苦荞的复配，没有小麦粉），荞面8：小麦2。
同时也注意到淳化的荞面饸饹，比例反过来的，小麦粉占大头（大约7-8），荞面占小头（大约2-3），和蓝田荞面饸饹风格不同。
翻到网上对老板的采访，提到了他和二府街那家老粉汤羊血的关系（家里老太太在老店负责烙馍）。搬到这个位置也已经二三十年了。又翻点评，发现年初高文麒老师刚好也拍了，他是十几年后的二刷，感叹时间的快慢变化。
附一条：有幸拜访旧生活生存实验社区。
斗门街道花园村，离市区二十多公里。一个由艺术家和企业家们主导，各种不同社会功能的人参与共创，参照”独立性、小规模、可持续性、生态种植”的自耕农生存形态，在当代社会语境中尝试构建的一个有实验性质的自给型社区模型。
听项目诸位老师们分别分享了对这个实验项目的规划构想，以及从各自角度出发的实践过程，非常佩服。自然也会有一些外部视角的反思。
正如他们在理念中所阐述的，这种恢复传统实践置于当代社会背景之中，存在不同层级的对话可能的。如何能找到一条通路，是相当具有挑战性的事情。
有机会和行为艺术家王楚禹老师交流，尝试从艺术角度观察这个社区的“生长”。这个社区也是一件行动导向的艺术品，在自然生态哲学下，多方力量来对其进行“塑造”，创造的价值并不集中于结果。
也探访了马萱老师的自然农法土地。酵素，佛乐，有种回到饶阳的似曾相识。
会持续关注的项目。感恩雪松老师、楚禹老师、乔老师以及项目其他老师们的分享和款待。
拓展阅读：【西安的三原小吃怎么样？】
我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。
