由实际的使用体验出发，各个方面来讲，铁质的炒锅都要优于不锈钢炒锅的。
具体原因，看一下分析。
先说一下铁锅，铁锅的材质也要分为两种，一种是铸铁（生铁）材质，一种是熟铁材质，而熟铁材质是要优于铸铁材质的。
咱们中式家庭炒菜，对火候的要求是最高的，上图中熟铁和生铁的材质特性说的很明白了，从导热性、比热容、重量等几方面熟铁炒锅都是要优于铸铁的炒锅。
一般来讲我们可以将熟铁看成纯铁，而铸铁和不锈钢都是铁基合金。
一般来讲碳含量越高，那么锅具的导热性就会越差，这一点通过熟铁和铸铁的对比就能看出来，铸铁的碳含量都要在2%以上。
而不锈钢虽然碳含量比铸铁少，但因为不锈钢中添加了除碳意外很多的合金元素，例如铬、镍、猛等等，这些合金元素的加入，让不锈钢的导热性比铸铁还差。
导热性差会带来几个问题，首先就是锅具整体升温速度慢，需要的热锅时间更长，另一项就是锅身的加热均匀度差，有的部分过热，有的部分还是凉的。
加热均匀性差的问题可以靠把锅壁做厚来解决，这也是为什么现在的不锈钢锅具都是三层复合片甚至是五层复合片的原因。
但是锅壁做厚，带来的另一个问题就是锅身的重量变大，使用起来就更费劲，当然铸铁锅因为是浇铸的，重量本身就大，这个问题主要说的是不锈钢。
除了重量外，锅壁变厚的另一个问题是热容量变大，锅具的蓄能性更强了，这对于火候的调节明显是不利的。
中式烹饪重视的就是火候，如果火候的调节反应很慢，这点就比较致命了，升温慢可以等，加热不均匀可以做厚，但是我调个小火，半天不降温，锅里的菜早就糊了。
这是我不推荐不锈钢锅的主要原因，其他的还有不锈钢的亲油性差等等，就不多提了。
铸铁锅东西没办法锻打，碳含量太高了，只能通过融化后，用模具浇铸成型，所以称为铸铁。
铸铁锅也不是不能做炒锅，看情况，这东西是浇铸出来的，重量肯定不会低了，厚度也大，导热均匀度也不是问题，导热性虽然不必上熟铁，但比不锈钢要强。
铸铁锅在一种情况下比较适合做炒锅，那就是类似于土灶烧柴这种情况，铸铁的蓄能性算是优势。
使用燃气灶的家庭，铸铁锅更适合作为炖煮锅和煎锅使用，珐琅锅就是一种铸铁锅，只不过喷涂烤结了一层珐琅。
综合看下来，熟铁是现阶段最适合的炒锅材质，导热好，加热均匀度也有，最主要的是对火候的反应也灵敏，无论是旋压还是锻打，重量也轻，使用不费力。
关于炒锅更多的介绍和好用的炒锅推荐，可以去看这篇文章，可以帮助到你。
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