在牛乳中，95%的酪蛋白以胶粒（caseinmicelle）形式存在，其直径约为40~300nm。酪蛋白胶束是几种含磷蛋白质交联形成的复合体，酪蛋白含有4种蛋白组分：αs1-酪蛋白（αs1-casein）、αs2-酪蛋白（αs2-casein）、β-酪蛋白（β-casein）、κ-酪蛋白（κ-casein），在20℃，pH4.6时酪蛋白沉淀。
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酪蛋白胶粒
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