对于“百折不挠猜一个生肖”这一谜题，我们可以从“百折不挠”这个成语的含义出发进行推理。
首先，“百折不挠”意指无论受到多少挫折都不退缩，形容意志坚强，品节刚毅。这种坚韧不拔、勇往直前的精神特质，在十二生肖中，与某些动物的性格特点相契合。
接下来，我们逐一审视各个生肖：
- 鼠：虽然机智灵活，但通常不以坚韧不拔著称。
- 牛：勤劳稳重，具有强大的耐力和毅力，面对困难不轻言放弃。
- 虎：勇猛果敢，但有时可能缺乏持久的耐心和坚持。
- 兔：温顺可爱，但在面对挑战时可能显得较为脆弱。
- 龙：神秘威严，象征力量和权威，但与具体的坚韧品质关联不大。
- 蛇：狡猾多变，同样不直接体现坚韧不拔的精神。
- 马：奔腾不息，充满活力，但也可能因冲动而缺乏持久性。
- 羊：温和善良，面对困难时可能更倾向于逃避而非面对。
- 猴：聪明伶俐，善于变通，但同样可能因缺乏恒心而难以持之以恒。
- 鸡：勤奋准时，但坚韧不拔并非其最显著的特点。
- 狗：忠诚可靠，有时也表现出一定的韧性，但与牛的坚韧相比略显不足。
- 猪：憨厚可爱，但往往缺乏面对困难的决心和勇气。
综合以上分析，我们可以看出，“牛”这一生肖最符合“百折不挠”的精神内涵。因此，答案是牛。
