苏州年味：拆燉
每年春节前后，
又是亲朋好友聚会的高峰期。
不知不觉中，
人们会发现苏州人的饭桌上，
拆燉成了必不可少的时令菜肴。
拆燉是传统的苏州名菜，也就是我们平时所说的“红烧蹄髈”。“蹄”字的读音和“提”字相同，吃“蹄髈”也就意味着“提一下”，也就是家庭事业蒸蒸日上之意。
所以，无论在婚庆、建屋、节庆、祭祖等重要宴请时，寄寓着苏州人对未来美好生活的期盼，拆燉是必上的压轴大菜。
拆燉选用上好的猪前蹄，去爪、刮毛、焯水，加入葱、姜、料酒、香料、酱油等，用大锅焖烧。
待烧至八成熟时，取出去骨，放入底上铺有百叶丝的海口大碗，浇上红烧时的卤汁，加母油、糖，围上一圈剥壳的熟鸡蛋，再上笼蒸焖一小时。
上桌时，将红烧卤汁勾芡，加少许麻油淋上即成。这时的拆燉呈酱红色，富有光泽，酱香四溢。
咬上一口，皮腴肉鲜，肥而不腻，配菜酱蛋和百叶，也是充分吸收了蹄髈汤汁，鲜香美味。
燉子虽然平常，因为它的烹饪方法简单，在江南一带，家家户户都会制作。然而它又有许多不同寻常之处：
压轴大菜
这道菜平时不会被端上餐桌，但一旦出现，肯定意味着有值得庆祝的事情发生，而且必定是压轴大菜。
百变名菜
经过不断的改良，这道菜可以作为汤菜、热菜，甚至可以制作成冷菜。居然还衍生出各种名菜，例如：金银蹄、绉沙蹄、绿叶红蹄、糖蹄、熏蹄、酱蹄等等。
地域特色
在江南古镇，几乎每个小镇都有售卖这道菜，例如：周庄的万三蹄、同里的状元蹄、甪直的甫里蹄、震泽的酱蹄。各家都自称历史悠久，美味地道。至于口味好坏，只能您去亲自品尝比较了。
有趣的回忆
过去，比较艰苦的年代，这道大菜上来，一般桌上的人不会马上动筷子的，是否能吃也是有讲究的，大家都会看着主人噶苗头。
因为主人家办个大事不易，没吃过的蹄髈还可以用来送人。这时主人热情地将蹄髈拆开，招呼客人，这时大家就可以大快朵颐。如果主人象征性地用筷子点点，大家心照不宣，就不吃此菜了。
品尝美食·吃得精到
我们一般听说，美食做得精致，其实，苏州人在吃蹄髈时，更是体现了吃得精致。
“揭单被”吃法
拆燉酥软可口，肥而不腻，又富有营养。苏州人吃蹄髈时好先吃皮，俗称“揭单被”。
里面的精肉劲道成粒状，称之“栗子肉”，其内通水骨可以抽出当刀切割皮肉。
一只拆燉吃得如此精致，也只有苏州人了。
