牛展其实是牛腱。“建”变“展”是读音演化时误读。
从音韵来解释。
1：普通话腱jian，展zhan。
2：在近古汉语应是gian，和zhian。
以上1和2里的ian不管是在普通话还是在近古汉语里，ian读iên，这个a相当于粤拼的e。
3：粤语的文读音统一将ien的e去掉，变为in。加上粤语不区分平翘舌所以建读gin，展读zin。
4：至于为什么将gin变为zin，应该是受后期官话的声母j的影响误读。（粤语这边不区分j和z，普通话不分尖团音g和z混为j，腱普通话读jian，粤语这边误以为声母本应是z。所以将gin误读为zin。）
