这个问题是一个有趣的谜语，需要结合题目中的描述来推断最符合的生肖。首先，我们分析题目中的关键信息：
- 油头滑脑耍聪明：这描述了一个角色可能表现得机智、狡猾，善于用小聪明来应对各种情况。
- 喜怒哀乐不正常：这表示该角色的情绪变化可能较为剧烈或不稳定，与常人有所不同。
接下来，我们逐一分析各个生肖，看哪一个最符合这些描述：
- 鼠：在十二生肖中，鼠常常被描述为机智、灵活且有时狡猾。它们能迅速适应环境，用聪明的方式解决问题。同时，鼠的情绪也可能因为环境的快速变化而显得较为不稳定。
- 牛：牛通常被描述为勤劳、稳重，与“油头滑脑耍聪明”和“喜怒哀乐不正常”不太相符。
- 虎：虎是力量和勇气的象征，虽然有时也表现出狡猾，但更多时候是直截了当的，不符合题目中的情绪不稳定描述。
- 兔：兔子通常被描述为温和、谨慎，与题目描述不符。
- 龙：龙是神秘和威严的象征，通常不会与“油头滑脑”和“情绪不稳定”联系在一起。
- 蛇：蛇虽然有时也被描述为狡猾，但更多时候是冷静、深沉的，不符合题目描述。
- 马：马通常被描述为奔放、自由，与题目中的描述不符。
- 羊：羊通常被描述为温顺、善良，不符合题目中的描述。
- 猴：猴子虽然聪明、机智，但更多时候是活泼、好动的，而且情绪相对稳定，不完全符合题目描述。
- 鸡：鸡通常被描述为勤劳、准时，与题目描述不符。
- 狗：狗忠诚、友好，与题目中的描述不符。
- 猪：猪通常被描述为憨厚、懒惰，与题目描述不符。
综合以上分析，鼠是最符合题目描述的生肖。它不仅机智、狡猾，有时也表现出情绪的不稳定，与“油头滑脑耍聪明”和“喜怒哀乐不正常”的描述相吻合。
因此，答案是鼠。
